鱼的干制,就是靠自然热源或人工热源,通过加温去掉鱼体内的水分,以抑制细菌繁殖和鱼体蛋白分解,达到防腐的目的。干制加工可分淡干和咸干两种,现介绍如下:
鱼干的加工方法等。一、淡干 1
工艺流程。原料→剖杀→漂洗→出→晒→翻晒→回收→出潮→再晒→包装→储藏。 2
加工制作。在晴天气温高时将原料鱼随洗随晒。晒鱼的铺垫物最好用竹帘,以利鱼通风透光和沥去水分。鱼一般晒一二天可达七八成干。在仓库内堆放数日后,可转到水泥坪晒至全干。如遇雨天,可先用5%~10%的石灰水溶液和7~11波美度的明矾水浸泡1~3天后,再晒干或晾干,但其制品质量较差。全干后待鱼体冷却即可包装,并在包装上标明种类、级别、毛重、净重以及加工日期。淡干制品宜储藏在防潮、防漏、防热和阴凉干燥的库房内。
永利,二、咸干 1
工艺流程。原料→剖杀→洗涤→盐渍→洗涤脱盐→干燥→成品→包装→储藏。 2
加工制作。原料鱼按鱼体大小进行剖割,大型鱼类采用背开,较小型的鱼体或鳊、鲶等鱼采用腹开或划线等形式。为提高制品的加工质量,还可将体重2千克以上的大型鱼类在剖割时除去头、尾,切成4厘米见方的鱼块再行腌制。对经剖割除去内脏、鳃后的原料鱼,先清冼干净,再放进竹筐。装筐时须将鱼鳞面向上以沥干生水。腌制时对鱼体撒盐或擦盐,使盐均匀分布在鱼体表面和剖开部分,小杂鱼可采用拌盐法。用盐量按季节和鱼的鲜度而定,一般控制在鱼体重的10%~17%。腌渍时间为5~7天,这样既可避免过咸又可缩短干燥时间。腌渍数天后出缸,先用清水洗掉鱼体上的黏液、盐粒和脱落的鳞片,然后放入净水中浸泡约30分钟,漂去鱼体表层的盐分并沥去水分后再进行晒制。晒时用细竹片将两扇鱼体和两鳃撑开,再用绳或铁丝穿在鱼的颚骨上,吊在或平铺在晾晒台上。要经常翻动,使鱼体干燥均匀。晒场应干燥通风、地势较高。中午要注意遮阴,防止烈日曝晒。晚上应及时收盖。晒至八成干时再加压一夜,使鱼体平整,次日再晒至全干,一般约经3天即可晒成成品。若遇阴雨天气可用机械设备烘干,待冷却后再进行包装。()包装时先垫好防潮隔热材料,逐层压紧,然后在包装外面标明品名、规格、毛重、净重以及加工日期,即可入库储藏。
431903 湖北省钟祥市中山农业中心 王强 五步制作禽肉脯 何海清 1
原料与配方:新鲜禽瘦肉50千克、白糖6.5~7.5千克、鱼露4千克、鸡蛋15千克、白胡椒粉0.1千克、味精0.25千克、红曲米适量。
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操作流程。①选料。选用经卫生检疫合格的家禽,宰杀后取其胸部和腿部肌肉作为加工的原料。
②整理。选好的原料经拆骨,去除皮、皮下脂肪和筋膜并洗净后,切成小肉块。
③斩拌。将小肉块倒入斩拌机内进行剁制、斩碎、乳化,使肌肉细胞破坏,以便释放出较多的蛋白质,达到最好的黏结性。边斩拌边加入各种辅料及适量的冷开水,一方面可增加肉馅的黏着性和调节肉馅的硬度,另一方面可降低肉馅的温度,防止肉馅因为高温发生变性。斩拌结束后,静置2分钟,让调味料充分渗入肉中。
④烘烤。将烘烤用的筛盘先刷一遍油,然后将斩拌后的肉泥在筛盘上摊成厚度为2毫米左右的均匀薄层。把肉料连同筛盘放进烘房中,在65℃的温度下烘烤5~6小时,取出,使其自然冷却,再放进温度为200~250℃的烤炉中烤制约1分钟,至肉片收缩出油、呈棕红色为止。
⑤压平、切块。用压平机将烘烤好的肉片压平,切成8厘米×12厘米的长方块,即为成品。

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